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Tripa natural – Aprovechamiento del cerdo

Tripa natural porcino

Tripa natural porcino

Que del cerdo se aprovecha todo es una verdad que nadie cuestiona. Hace tiempo ya que la matanza del marrano, como se le llamaba en los pueblos, ha dejado de hacerse a excepción de alguna feria en fiestas tradicionales de los pueblos. El caso es que las familias para afrontar el duro invierno recurrían a la matanza de un cerdo para proveerse de carne y embutidos que congelaban y que iban consumiendo poco a poco.

Ahora no hay rincón en el que no haya una carnicería para su venta por lo que este tipo de sacrificios ya no se realizan.

No hay más que repasar las distintas partes del cerdo para darnos cuenta que todo es aprovechable, la cabeza da el morro y la careta, los sesos y la lengua y muchos expertos charcuteros hacen exquisitos embutidos con la cabeza de cerdo o de jabalí. El lomo , la chuleta, el costillar, solomillo, el rabo, la panceta, la falda. El secreto que es una pieza con la que los cocineros vanguardistas han puesto sobre los platos por ser una carne delicada y tierna pero de mal aspecto, es por eso que antaño los carniceros no la sacaban a la venta y la consumían ellos.

Y qué decir tiene de las paletillas y paletas, y los jamones.

Respondía Rosa Mª Calaf (que es vegetariana) en una entrevista a la pregunta:
¿Echa algo de menos de España? Y no me diga el jamón que está muy visto…
Lo del jamón parece una tontería pero no lo es… pero además, lo que echo de menos es la luz mediterránea y el tiempo de la vida aquí. La combinación de trabajo y ocio, el leer el periódico en el café de la esquina…

También el codillo y las manos, también sus tripas sirven para hacer con ellas los distintos embutidos. En la matanza tradicional se aprovechaba todo, la sangre, la carne, las tripas, y había que embutir con arte, mezclar con la cebolla… cuando una familia decidía hacer la matanza, los vecinos se unían para ayudar y hacían de ello una fiesta que duraba un par o tres días, había que comprar especias, preparar la leña, preparar los barreños, etc.

Para la fabricación de embutidos hoy día se venden las tripas naturales ya limpias y con sal, para ello hay empresas que se dedican a la fabricación de tripa natural para la venta a industriales que después hacen los embutidos. Las tripas son además de porcino, de ovino y bovino.

Casings L. Guerrero es una fábrica de fabricación de tripa natural ubicada en Manises (Valencia) con proyección internacional.